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时间:2020-01-13 21:46:00 来源:生活连线 作者:阳湖网 |
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月是故乡明,菜是家乡美。在我们常州,小小的萝卜干承载了太多人的记忆,那咸中带甜、脆里含香的味道留在唇齿之间,是老百姓其乐融融、平安生活的“老味道”,更是大伙抹不去的家乡情。《新春走基层》,今天就让我们一起走进新闸,去看看萝卜干背后的故事。 出现场:
记者 盛娇佳
冬日晒萝卜,是老一代常州人的记忆。咸香爽口的萝卜干,是常州人可以一年吃到头的风味小菜,入冬以后正是新闸萝卜丰收的时节,到处都能看见人们忙着晾晒萝卜干的热闹场景。 顾忠平,今年63岁,是土生土长的新闸人,看着父辈们制作萝卜干长大的他,从小便知道,不同的植物有着不同的特性,年复一年,秋天忙着播种,在冬日暖阳里迎来收获。 新闸萝卜干第三代非遗传承人
顾忠平(做萝卜干)一定要新闸本土的萝卜,我们的萝卜一般是从每年8月20号开始播种,然后开始出苗,一直到65天开始拔萝卜。 传说新闸萝卜干是因为女娲补天时不小心划破手指,滴血落古镇萝卜地而成。地理的原因,是因为长江中下游的新闸曾有独特的夜潮土。这种自然现象下的土层深厚,各发生层的质地和色泽较均一,作物根须易于伸展。 新闸萝卜干第三代非遗传承人
顾忠平
拔萝卜以后呢,整个流程就是洗干净,然后去头去尾。……首先像这个萝卜是有斑斑要去掉,萝卜干就要吃带皮的,口感才脆,然后就要开片,要像橘子囊一样,一公分到一公分半,像这个长的萝卜啊,就要斜着把它切开,一刀一刀转过去。
……本来可以机械化,现在机械化我感觉到,搞的片子不太匀,压榨的话,微量元素压掉了,萝卜干里面的营养价值就跟着跑掉了。 100斤萝卜、4到7斤盐、10到12个小时的腌制。这,是经历了几代人无数探索后才得出的完美比例。 新闸萝卜干第三代非遗传承人
顾忠平
以前长辈都要放8斤盐,我父亲手里做的时候,就是又干又咸,当时没有这么发达,讲究一个好保存,我现在只要放到4斤,也就是慢慢调下来,调到口感刚刚好。 带着咸味的萝卜趁着水分还未流失就要在阳光下曝晒。晒制阶段,不但需要阳光充足,还需要气温在10℃以上,并且要配合西北风,这3个天气条件,缺一不可。 新闸萝卜干第三代非遗传承人
顾忠平
日光晒出来的萝卜干比较自然一点,总的来说萝卜干,要看到肚皮肉边上能够卷起来,像我们的耳朵边能卷起来就是标准的。 待成堆萝卜干掉到地上都能散开的时候,就可以正式进入腌制阶段,放入茴香,八角,桂皮等佐料,在接下来的半个月时间里,工人们要进行3至5次翻缸。 【顾忠平劳作片段】 出现场:记者
盛娇佳
从萝卜收割,清洗,开片,粗腌,晾晒,到入缸腌制,再到翻缸,正常情况下,一批萝卜干要20多天时间才能制作完成。做好的萝卜干色泽淡粉,肉质香脆,轻触舌尖,营造出的家乡味道是任何山珍海味所不能比的。 (展示
品尝未出缸的萝卜干) 一碟萝卜干配上一碗白米粥,常州人的冬日味道就是这样开始的。在采访中,记者也发现常州萝卜干作为一份独特的常州记忆,却也面临产出越来越少的境地。对于我们来说,传承非遗文化更是传承一份爱的信念,是我们的念想,是家园,是乡愁。
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